Коптильня горячего копчения своими руками: пошаговая инструкция

Делаем домашнюю коптильню горячего копчения из металла (чертежи и фото)

Чтобы изготовить коптильню горячего копчения из металла своими руками вам понадобится:

• • болгарка;
  • арматура;
  • аппарат для сварки;

При изготовлении коптильни из металла вам не обойтись без болгарки

• столярный угол;
• листовой металл толщиной 2 мм (67 х 157 см) – 2 шт.

Весь необходимый инвентарь готов, пора приступать к работе. Главное – строго следовать пошаговой инструкции.

Варианты горячих коптилень

1. Взять лист металла и разделить его на четыре одинаковые части с помощью болгарки. Это будут составные части коптильни. Сварить две части под прямым углом. Обязательно используйте столярный угол.
2. Аналогичные процедуры провести с оставшимися двумя стенками коптильни. Тщательно проварите внутренние швы конструкции, чтобы достичь ее полной герметичности.

   Сборка корпуса коптильни из металла

3. Из второго листа вырезать дно для коптильни. Его нужно будет аккуратно приварить к наполовину готовой коптильне.
4. Соорудите крышку. Для этого понадобится лист металла, размер которого должен превышать площадь коптильни.
5. Приварите к крышке дополнительные металлические полосы. Благодаря им крышка коптильни будет плотно закрываться.
6. Используйте арматуру для ножек и ручек, которые будут фиксировать поддон для сбора сока и жира.

   Компактная коптильня на металлических ножках

Такая несложная последовательность действий поможет вам соорудить домашнюю коптильню из металла для горячего копчения. Она прекрасно подойдет для приготовления сала, мяса, рыбы, дичи и т. д.

Дымогенераторы

Чтобы копчение мяса производилось успешно, дымогенератор нужен обязательно. То, как устроен самый простой такой генератор, показано на изображении ниже. Что касается нагревателя, то он здесь показан условно, поскольку, о чем уже говорилось ранее, он может быть абсолютно любым. Также для генератора требуется особое топливо, но об этом несколько позже.

Наддув же обозначен отнюдь не условно. Если генератор работает на естественной тяге (а для этого требуется, чтобы коптильня располагалась на 200-300 сантиметров выше него), то его можно будет использовать разве что для псевдохолодного копчения. Настоящее же горячее копчение требует, чтобы в камере было высокое давление, в то время как тяга, насколько мы знаем, обеспечивает разрежение.

Ниже приведена более интересная схема дымогенератора. Данное устройство функционирует по следующему принципу: чурка, которая поджимается пружиной, оснащенной регулировочным винтом, начинает тереться о шкив еще до начала трения и дымообразования. Здесь же на двигателе располагается вентилятор, который гонит дым внутрь камеры.

На данной схеме изображен коллекторный двигатель переменного тока, и он подходит больше всего. Здесь его мощность должна составлять 200-300 ватт. А вот в случае использования асинхронного двигателя с конденсаторным запуском (а у таких устройств достаточно жесткая наружная характеристика), то для поворота вала потребуется уже примерно 1500-2000 ватт.

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками

При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.

В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является коптильня из холодильника, особенно для холодного копчения.

Простая коптильня

Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном

Схема простой коптильни

Кирпичная коптильня

Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

• В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
• В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.

Компоненты кирпичной коптильни

Электрокоптилка

Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпуса электроплитку, а на неё ставить ёмкость с опилками, например, старую сковородку.

Схема электрокоптилки

Бытовая коптильня

Приготовить домашние копчёности можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня с дымоотводящим шлангом. Делается такая коптильня из нержавейки.

Греется такое устройство на газу. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются размерами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлическая коробка из углеродистой, а лучше нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручками — по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается собранные в одну конструкцию поддон для жира и одна или две решётки.

В крышке имеется дымоотводящий патрубок 1/2″, на который одевается обычный садовый шлаг. Этот шланг высовывается в форточку или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решётки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Нагретый дым идёт по шлангу в форточку, а в щели между крышкой и корпусом подсасывается воздух из кухни. Поэтому в помещении запах практически отсутствует. Для полной ликвидации запаха необходима коптильня с гидрозатвором.

Составляющие бытовой коптильни

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство устройств для копчения дымят при работе, поэтому они используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это коптильня с гидрозатвором.

Это устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

• крышка на 10 мм больше и имеет загнутые края;
• к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
• в образовавшийся жёлоб наливается вода и опускаются края крышки.

Образовавшийся водяной затвор не позволяет дыму выходить на кухню. Для большей защиты помещения от запахов в крышке находится патрубок для дымоотводящего шланга.

Коптильня горячего копчения

Коптильня полугорячего копчения

Кроме холодного и горячего есть полугорячее копчение. Оно производится при температуре 50-70 градусов. Длительность приготовления составляет около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Отличие в длине подводящего дымохода. Он делается такой, чтобы дым не успевал остывать и поступал в коптильную камеру нагретый до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптилку полугорячего копчения легко превратить в коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня для полугорячего копчения

Что нужно знать

Копчение — это тепловая обработка дымом съестных припасов, при которой следует исправно поддерживать заданный тепловой режим, контролируя объем дымовых газов.

Этот способ приготовления пищи актуален с давних времен благодаря таким преимуществам:

• при копчении припасов на низких температурах, сохраняется наибольшее число полезных витаминов и микроэлементов;
• вредные для человеческого организма паразиты и бактерии содержащиеся в продуктах под воздействием дыма эффективно уничтожаются;
• так как дымовая обработка оказывает консервирующее действие, приготовленная пища способна храниться на протяжении длительного периода времени.

В зависимости от съестных припасов которые планируется закоптить, рекомендуется выбирать подходящий вид опилок. Каждое дерево, сгорая, наделяет продукты особым привкусом. Например:

• для свинины и говядины отлично подойдет дуб;
• ива сгодится для редкого вида мяса, такого как мясо оленя, лося и даже медведя. Также идеально коптить рыбу выловленную в озерах;
• для любой растительной и мясной снеди пойдет в ход ольха;
• овощи, ягоды, а также орехи лучше готовить на вишневых опилках.

Из чего можно сделать коптильню?

Устройство коптильни настолько простое, что для ее строительства можно использовать предметы, которые без дела пылятся в сарае: старую бочку, газовый баллон, корпус от стиральной машины или холодильника.

Главное требование к коптильной камере – герметичность и стойкость к высокой температуре (если речь идет о горячем копчении). Для устройства камеры, генерирующей дым, можно использовать обычный кирпич или металл. Прежде, чем рассматривать работоспособные варианты конструкций, обратимся к теории.

Существует два вида копчения: горячее и холодное. При горячем копчении на продукт действуют два фактора – высокая температура и дым, поэтому продолжительность этого процесса в несколько раз меньше, чем холодного. Однако, срок хранения продуктов, подвергнутых горячей обработке дымом, непродолжителен (2-3 недели).

Холодное копчение длится от 1 до 3 суток и обеспечивает салу, мясу и рыбе максимальную сохранность (от 2 до 6 месяцев). Чернослив (сливы сорта Венгерка) – ценный ингредиент кондитерских изделий и мясных блюд также готовят по «холодной» технологии.

От выбранного способа термообработки напрямую зависит конструкция, которую будет иметь самодельная коптилка. Холодная технология требует отделения топливной камеры от емкости, в которой находятся продукты, длинным каналом (3-4 метра). Он нужен для того, чтобы дымовые газы успели остыть.

При горячем копчении такой необходимости нет, поэтому очаг можно размещать прямо под коптильной камерой.

Советы

Дополнительные рекомендации:

1. Для разжигания коптилки годятся стружки веток, оставшихся от обрезки деревьев или старых дров. Приятный запах исходит от дыма от грушевых, вишневых и яблоневых деревьев.
2. Крупные поленья нужны только для того, чтобы получить угли. Положите дрова в печку, и разведите огонь. После установите поддон со стружками.
3. Чтобы получился густой дым, закройте задвижку на трубе, когда появятся угли. В это время начнут тлеть стружки и появляться дым.
4. Для хорошего копчения соблюдайте простые правила. Крупные куски коптятся дольше, небольшие – меньше. Главное, чтобы дым постоянно шел, пока готовится птица или рыба. Досыпайте щепки в поддон, и температура будет оставаться примерно на одинаковом уровне.
5. Соблюдайте меру. Долгое окуривание испортит вкусовые свойства копченых блюд. Время от времени проверяйте, готовы ли продукты.
6. Чтобы ускорить копчение, проварите сало в подсоленной воде.

Копчености разнообразят ваше ежедневное и праздничное меню. Приготовьте деликатесы сами и удивите своих гостей вкусными блюдами. Ваши друзья оценят пикантный аромат и приятный вкус домашнего бекона или речной рыбы.

Создайте в своем саду уютную обстановку. Коптилка долго вам прослужит, будет правильно работать, если вы будете регулярно ее чистить и мыть. Мастера советуют делать такие камеры из долговечных материалов.

Вариант №3. Коптильня холодного копчения из железной бочки своими руками

Другое простой устройство коптильни приведено на изображении ниже. Коптильная камера в данном случае установлена на кирпичи, зарытые в почву торчком. Если этого не сделать, то камера может сдвинуться по земле, которая раскисла от конденсата.

Принцип действия предельно прост: дым, доходя до камеры, остывает и избавляется от всей вредности, которая уходит в грунт в виде осадка. То же самое касается и водного конденсата. Но не стоит надеяться, что обращаться с такой простой конструкцией легко – напротив, это нужно делать только со знанием дела.

Прежде всего, шифер, который здесь расположен дальше от бочки, предназначается для регулировки распределения дыма. А влажная мешковина, накинутая на устье конструкции, необходимо для задержки в камере дыма и дымооборота в целом. Если коптить правильно, то дым над камерой присутствовать не будет – его остатки будут оседать в мешковине, которая по ходу эксплуатации будет постепенно загрязняться и набирать массу.

Помимо того, за коптильней необходимо постоянно присматривать: если мешковина высохнет и через нее начнет просачиваться дым, ее тут же следует обрызгать водой. Наконец, почва под конструкцией будет раскисать под воздействием конденсата даже в случае сухой погоды или наличия специального навеса. Следовательно, перед каждой новой закладкой продуктов нужно давать конструкции просохнуть. Иначе земля будет не поглощать все ненужное из дыма, а, напротив, возвращать все это обратно. Пища раскиснет, будет вонять и иметь отвратительный вкус.

Из чего можно построить?

Чтобы сделать коптильню своими руками, можно использовать множество подручных средств – подойдут отслужившие свое бытовые предметы, которые в больших количествах свозятся на дачу в надежде, что когда-нибудь им найдется применение.

Для камеры коптильни подойдет деревянная бочка, причем чем больше она размером, тем лучше, но для домашнего небольшого производства хватит и емкости объемом на 50-100 литров

Однако важно помнить, что ни в коем случае нельзя выбирать смолистые и выделяющие деготь породы деревьев. Однозначно не подойдут ель, сосна, клен и береза. Наилучшими вариантами же станут такие деревья, как вишня и яблоня, дуб или ольха

Наилучшими вариантами же станут такие деревья, как вишня и яблоня, дуб или ольха.

Кроме бочки, можно использовать любой крупный ящик из металла: сгодится и старый холодильник (это и вовсе позволит совместить в одном блоке генератор дыма и сушилку). Изготовить камеру получится, например, из газовой плиты. В конце концов, емкостью для переносной коптильни может послужить обычное металлическое ведро, старая кастрюля, фляги, медицинский бикс или даже старый огнетушитель: внутрь вставляются две решетки, между которыми будет находиться мясо или рыба, а дно засыпается тонким слоем опилок.

Однако используя металлические элементы в изготовлении коптильни, стоит отдавать предпочтение предметам из «нержавейки». Конечно, это довольно хрупкий и более ломкий материал, который сложнее поддается обработке, однако он обладает рядом несомненных преимуществ: во-первых, он устойчив к химическим компонентам, которые несет в себе дым, во-вторых, он не окисляется при высоких температурах и не ржавеет, в-третьих, его легко очистить от копоти, сажи и следов жира.

Если коптильня для хозяина – необходимый атрибут загородного участка, то можно построить основательную кирпичную коптильню. Размеры ее будут соответствовать желаниям хозяина, главным останется обеспечение правильного поступления дыма внутрь коптильной камеры. Для источника нагревания в таких коптильнях обычно используются печки-буржуйки, соединенные с камерой трубой.

Дополнительные приспособления

Процесс холодного копчения занимает – в зависимости от подготовки продуктов и размеров кусков – от 8 часов до 7…12 дней. При этом необходимо постоянно поддерживать единую температуру дыма и, соответственно, контролировать горение щепы или работу дымогенератора. Для этого применяют терморегуляторы. Их монтируют на фасаде коптильной камеры так, чтобы металлический штырь, воспринимающий температуру, находился внутри герметично закрытого пространства.

В промышленных изделия термометр, как правило, уже вмонтирован в крышку или стенку, в самодельных изделиях его приходится устанавливать самостоятельно.

Виды коптилен

Все коптильни делятся на переносные и стационарные. Но принцип действия и основные узлы, одинаковы почти у всех.

Дно ёмкости засыпается щепой, на неё ставится поддон для сбора жира. Выше – решётка или горизонтальные крепления, на которые кладутся или подвешиваются продукты для последующего копчения.

Сверху – герметичная или негерметичная крышка. После закладки щепы и продуктов под коптильней разводится огонь. Иногда вместо огня используется электротэн.

В закрытом пространстве под воздействием тепла получается горячий дым, который пропитывает продукты. Фактически это та же духовка, только с природными «ароматизаторами». Главное отличие горячего типа копчения от холодного – время на подготовку и обработку. В «горячем варианте» оно обычно не превышает 2–3 часов, а в «холодном» — не менее трёх суток (в среднем).

Переносные устройства, как правило, представляют собой металлический куб или цилиндр, на дно которого закладывается щепа, а на решётку выше – продукты. Затем вся эта конструкция закрывается крышкой и ставится на источник огня. Копчение идёт до готовности продукта.

Стационарные приборы – обычно каменные постройки, металлические шкафы, или приспособленные под это дела старые холодильники, бочки и т. д. Основная их задача: копчение больших объёмов продуктов.

Важно. Горячее копчение, если оно выполнено правильно, минимизирует риски отравлений

Помимо высокого жара, патогенные микроорганизмы уничтожает ещё и дым.

Обычно весь процесс проходит на свежем воздухе, как неотъемлемая часть пикника, в качестве дополнения или замены привычных шашлыков. В среднем, копчение занимает 1,5–2 часа, а температура внутри «шкафа» колеблется от 80 до 160°С.

Вариант №6. Создание коптильни из старой бочки

Пожалуй, одним из простейших способов изготовления миниатюрной коптильни является применение для этого железной бочки. Вначале у такой бочки обрезается дно, затем ее оснащают решеткой (или, как вариант, арматурными прутами) на двух различных уровнях. В нижней части устанавливается поддон, а в верхней будут вешаться продукты (при помощи крючков).

Обратите внимание! Если костер будет располагаться непосредственно под корпусом, значит, речь идет о конструкции горячего копчения. А если бочку поместить на специальный приямок и подвести туда дымоходную трубу от костра (ее длина должна составлять два метра), то получится уже холодное копчение. А если бочку поместить на специальный приямок и подвести туда дымоходную трубу от костра (ее длина должна составлять два метра), то получится уже холодное копчение

А если бочку поместить на специальный приямок и подвести туда дымоходную трубу от костра (ее длина должна составлять два метра), то получится уже холодное копчение.

Видео – Делаем из бочки хорошую коптильню

Коптильня холодного копчения

Как сделать коптильню холодного копчения, интересует многих мастеров. На рисунке показано холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни начинается с камина или с камеры, где сгорает подготовленное дерево. Через дымоходный канал охлажденный и очищенный дым попадает в коптильню с продукцией.

Для сооружения коптильни обычно используют участок до четырех метров. Лучше всего если есть возможность использовать небольшой склон. В этом случае легко добиться правильного угла наклона дымохода.

Начальный этап

Сначала вырываются две ямы с расстоянием между ними в три метра. Ямы соединяют неглубокой траншеей. В неё должен поместится дымоход, который представляет собой трубу диаметром от сто пятидесяти до двухсот миллиметров и длиной около трёх метров. Расстояние между ямами должно быть сантиметров на тридцать короче длины трубы.

В случае если нет подходящей трубы, то дымоход выкладывают из красного кирпича.

Печь должна находится ниже чем сама коптильня. Яма под печь обычно имеет сантиметров пятьдесят ширины и длину в семьдесят сантиметров.

Разница по высоте между коптильней и печкой равна пятидесяти — шестидесяти сантиметрам. Яма для фундамента коптильни имеет квадратное сечение со стороной в шестьдесят сантиметров.

Глубина обеих ямок должна равняться нескольким штыкам от расположения трубы дымохода.

Заливка фундамента

После того как ямы вырыты, в длинную траншею закладывается труба, а в вырытые ямы заливается бетон. Для печи уровень пола должен быть на десять сантиметров ниже уровня трубы, а в коптильне чуть-чуть ниже выхода дымохода.

Когда бетон застывает, на нём в первой яме сооружают топку. На фундамент наносится слой из нежирного глиняного раствора. Сверху по периметру плашмя укладывается огнеупорный кирпич. Из кирпича и глины собираются стены топки.

Размер топки подгоняется под её дверку. В идеале дверца должна быть из чугуна. После установки дверцы конструируется крыша. Она может быть выполнена либо из готовой плиты, либо выложенной из накрытой кирпичами, арматуры.

После изготовления печки собирают квадратную основу под будущую коптильню размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров. Кладка делается из обычного красного кирпича с закреплением на цементном растворе.

Когда растворы затвердеют выполняют пробную растопку. Если находятся места пропускания дыма, то они замазываются глиной или цементным раствором.

Завершающая стадия

Потом из деревянных брусков сколачивается каркас коптильни с размером основания шестьдесят на шестьдесят сантиметров. Готовый каркас обшивается одним слоем досок. Обрезок металлической трубы может послужить дымоходом, который закрепляется на крыше. Внутри домика по бокам пришиваются бруски с пазами для металлических прутьев, на которых развешивается мясо и рыба.

На первый слой древесины прибивается вагонка, собранная из хвойных пород дерева. Вагонка монтируется горизонтально. Дверь собирается точно таким же способом. Подобная конструкция позволяет избежать лишних потерь теплого дыма.

В дверь желательно врезать термометр циферблатом наружу. Он позволит контролировать температуру внутри коптильни.

Весь собранный домик насаживается на подготовленный кирпичный фундамент и через нижние бруски по периметру с помощью дюбелей крепится к кирпичной стенке. Щели аккуратно и плотно замазываются раствором и после его высыхания, древесина покрывается защитным лаком. Крышу коптильни защищают шифером или профнастилом.

Таким образом, вопрос, как сделать коптилку холодного копчения, решён.

Коптильня из холодильника

Камеру копчения при желании легко собрать из подручных средств. Например, холодильника.

Коптильня своими руками холодного копчения из холодильника делается сравнительно быстро.

Все щели холодильника заклеиваются липкой лентой и к нему подводится труба, второй конец которой прикреплен к печке. И также холодильник освобождается от всех внутренних частей.

Сверху на корпусе вырезается отверстие для выпускания дыма. Иногда там же монтируют небольшой вентилятор.

Внутри холодильника в верхней части прикрепляют решетки, на которые можно будет класть продукты.

На низ холодильника ставится миска для сбора стекающего жира.

В качестве печки можно использовать буржуйку или электрическую плитку. На электрическую плитку выкладывают опилки. Когда опилки начинают дымить, то плитка выключается. Затем включается снова.

Длина соединительной трубы между печкой и холодильником-коптильней составляет три — четыре метра.

Преимущества домашней коптилки

Мы кратко описали, как сделать коптильню своими руками. Эта задача вполне по силам любому хозяину, который привык пользоваться инструментами и хочет готовить вкусные блюда из птицы и рыбы.

Ваши родные и близкие оценят ваши старания, и с радостью полакомятся копченым мясом. Мастера советуют изготовить коптильню самому по таким причинам:

• Стоимость. Коптильни, которые есть в продаже, могут быть простыми по своему устройству или дополнены функциями. Но цены на такие приборы обычно высокие. Коптильня своими руками не потребует от вас больших затрат. Чтобы изготовить ее, подойдут простые материалы и недорогие инструменты.
• Быстрое изготовление. Работы проводятся достаточно быстро. Многое зависит от того, какой вид конструкции вы выберете. На то, чтобы сделать коптильни своими руками, может уйти день, а некоторые агрегаты делаются за пару часов.
• Удобное применение. Коптильни просто обслуживать своими руками. Вы можете готовить вкусные блюда, и при этом вам не придется затрачивать много усилий.
• Долгий срок службы. Агрегаты, сделанные по советам мастеров из надежных материалов, будут служить вам не одни год.
• Быстрый монтаж. Конструкции предельно просты, поэтому их легко собирать.

Вопреки распространенному мнению, коптильни для окуривания своими руками – это не массивные конструкции, которые занимают много места. Установка агрегата на приусадебной территории вполне возможна.

Поставьте его неподалеку от гостевой зоны, и готовьте мясные и рыбные копчености на открытом воздухе. Домашние коптилки компактны, просты в использовании и долго служат. С ними вы сможете добавить в свой рацион новые блюда.

Создание этой конструкции не представляет большого труда. Вы и ваши близкие смогут в любое время попробовать копченое мясо, в котором сохранились многие полезные свойства.

При этом в нем не будет консервантов, в отличие от магазинных продуктов. Соорудите коптильню из стальной емкости: ее даже можно найти в дачном сарае или в кладовке.

Конструкцию легко переносить: после того, как вы прокоптите сало на своем участке, уберите ее в сухое место.

Коптилку легко чистить, поскольку конструкция очень проста. Желательно вычищать емкость после каждого приготовления пищи. Такое окуривание сохранит вкусовые свойства рыбы и птицы.

Копчения из магазинов, напротив, обрабатывают жидким дымом, в котором нет никакой пользы. По словам диетологов, копченые продукты, приготавливаемые без синтетических ингредиентов и консервантов, полезны, но в умеренных количествах.

Домашние коптильни быстро окуривают продукты. В них вы заготовите много мяса впрок, что особенно удобно для тех, кто любит охотиться и ловить рыбу.

Процесс холодного копчения: особенности

Консервирующие свойства дыма известны давно, но сегодня это не самое главное, что привлекает человека в копченых изделиях. Аппетитный запах и неповторимый вкус — вот, чего добиваются при копчении мясных, рыбных продуктов, сыра и даже фруктов. В процессе холодного копчения полуфабрикат насыщается ароматическими веществами, которые выделяются при горении древесного сырья. Лучшими считаются опилки плодовых деревьев — яблони, груши, сливы, абрикоса. Из дикорастущих отличный запах дает ольха, дуб.

Холодное копчение предполагает длительное воздействие дыма с температурой 30-50°С на протяжении нескольких суток. При таком режиме продукты равномерно пропитываются ароматическими веществами и окончательное созревают.